Cum controlăm volumul produselor de panificație? - Lesaffre
602
post-template-default,single,single-post,postid-602,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode_popup_menu_text_scaledown,qode-child-theme-ver-1.0.0,qode-theme-ver-13.8,qode-theme-bridge,disabled_footer_top,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Cum controlăm volumul produselor de panificație?

Cum controlăm volumul produselor de panificație?

  1. Toleranța aluatului
    Odată cu forma și culoarea unei pâini, volumul este un factor important în procesul de decizie al consumatorului, fiind evaluat de la prima privire. Acest articol analizează unul dintre factorii care ajută la promovarea volumului produselor de panificație, numit toleranța aluatului.Corelarea dintre volum și toleranța aluatuluiDoi factori tehnici majori sunt responsabili pentru obținerea volumului preparatelor de panificație: producerea eficientă de dioxid de carbon și o rețea de gluten suficient de puternică pentru a reține gazele. Dar mai există doi factori, în afară de aceste două condiții vitale, care garanteză dezvoltarea acestor preparate: o toleranță ridicată la fermentație excesivă și capacitatea aluatului de a rezista la solicitările inerente precum activarea controlată și înghețarea.Care sunt factorii responsabili de toleranța aluatului?Toleranța aluatului poate fi definită în termenii abilității de a trece nevătămat peste procesele de fermentare în timpul primei creșteri sau a dospirii finale, creșterii în cuptor, șocurilor mecanice si altor solicitări din timpul procesului de preparare.

    Astfel, conferă brutarului mai multă flexibilitate în organizarea muncii și permite variații de timp, fără a fi afectată calitatea produsului final.

    Factorii care determină toleranța aluatului

    Toleranța este un element decisiv în dezvoltarea aluatului și, mai departe, în volumul produsului final și depinde de mai mulți factori (Calvel, 1975):

    • proprietățile făinii – cu alte cuvinte, calitatea și cantitatea de proteine care intră în formarea glutenului;
    • rata de fermentație a aluatului (cel care fermentează mai greu este mai tolerant)
    • fermentarea cu maia sau drojdie – generază un grad puțin mai mare de toleranță decât atunci când aluatul este produs într-un proces de fermentare de la zero.
    1. Ingredientele de bază

    Calitatea făinii

    Făina, un component esențial al aluatului, are un rol foarte important în obținerea unui volum mulțumitor al pâinii. Mai mulți parametri sunt elemente cheie în compoziția făinii și sunt determinați de factori agricoli (tipul de grâu, condițiile climatice din timpul cultivării și recoltării, codițiile de depozitare) și de factori care țin de măcinare (amestecurile de soiuri, procedeul de măcinare, timpul de maturare etc.).

    • Gliadine și gluteine, proteinele insolubile din făină. Cantitatea totală de gliadine și gluteine, care alcătuiesc rețeaua de gluten, determină proprietățile visco-elastice ale aluatului. Este necesar un raport echilibrat de elasticitate/extensibilitate (furnizat de gliadine și gluteine) pentru a atinge un volum satisfăcător.
    • Amidonul deteriorat, cu o rată de 5-10% va duce la obținerea unei drojdii cu un substrat satisfăcător pentru activitatea de fermentare.
    • Arabinoxilanii sunt zaharuri care nu sunt asimilate de drojdie, dar care sunt capabili să exploateze de până la 10 ori greutatea lor în apă. Apa astfel reținută nu este, prin urmare, disponibilă pentru rețeaua de gluten care să fie produsă din proteine. Acest lucru compromite reacțiile reologice ale aluatului și obținerea volumului dorit (Autio, 2006).
    • Lipidele polare (0.6 – 1% din făină) care include fosfolipide și glicolipide au impact asupra vâscozității aluatului.

    Apa

    Cantitatea de apă adăugată ingredientelor lichide este cheia pentru a obține o consistență mulțumitoare a aluatului. Prea multă apă determină un aluat ”slab”, lipsit de putere, greu de lucrat cu el, cu șanse mici de creștere, deci afectează volumul final al pâinii. În același timp, un aluat prea tare, obținut prin lipsa hidratării corespunzătoare, va compromite creșterea prin reducerea extensibilității.

    Drojdia

    În doze prea mari, drojdia va accelera fermentația și rezultatul va consta într-un aluat cu o toleranță scăzută, impactând negativ volumul preparatului.

    Sarea

    Sarea are efecte opuse asupra diferiților parametri tehnologici implicați în obținerea volumului corect al pâinii: încetinește cinetica fermentării drojdiei, ducând la o producție redusă de dioxid de carbon și un timp de creștere mai mare. În același timp, sarea consolidează rețeaua de gluten și proprietățile acesteia de reținere a gazului.

    1. Procesul de fabricare a pâinii


    Mixarea

    În timpul mixării, dezintegrarea insuficientă a proteinelor poate compromite formarea rețelei de gluten care ajută la păstrarea dioxidului de carbon necesar pentru volumul pâinii în stadiu final.

    Mai departe, aluatul ar trebui menținut la o temperatură de 18-20°C pentru a obține volumul dorit. Această temperatură depinde atât de temperatura ingredinetelor folosite, cât și a mediului.

    Modelare

    Riscul crăpăturilor apărute pe suprafața aluatului în timpul modelării duce la lipsa permeabilității, care pot rezulta în pierderea volumului pâinii. O perioadă de odihnă a aluatului înainte de modelarea lui poate fi, așadar, recomandată în acest caz.

     

    Dospirea finală

    Această etapa care urmează după mixare este cea mai importantă din procesul de fabricare a pâinii, din punct de vedere al volumului produsului final. Daca timpul alocat acestui stagiu nu este controlat cu atenție, poate duce la două tipuri de probleme: daca pâinea este coaptă înainte de o dospire adecvată, aluatul se poate desface, ducând la pâini deformate. Dacă dospirea durează prea mult, aluatul nu va mai crește în cuptor așa cum ar trebui.

    Mai departe, este important să se mențină o umiditate potrivită, pentru a preveni crusta prea tare, prea crocantă, odată cu care scade volumul pâinii.

    N.B.: O bună toleranță a aluatului oferă o flexibilitate mare, inclusiv a timpului de dospire.

    Crestarea (pentru aluaturile cu crustă)

    Tăierea are un impact major asupra volumul pâinii. Se referă la formarea finală a bucăților de aluat, chiar înainte de a intra în cuptor și are două rolul esențiale:

    • estetic, în modul în care pâinile sunt formate
    • structural, din moment ce se creează tăieturi prin care gazele pot scăpa în timpul primelor minute de coacere, se poate impacta volumul final

    Modul în care gazele scapă din aluat în cuptor, influențează, de asemenea și textura finală a pâinii.

    N.B.: Aceasta operațiune are loc în momentul în care aluatul este cel mai sensibil – toleranța acestuia este așadar esențială pentru a evita pâinile necrescute.

    Coacerea

    Coacerea este și ea responsabilă pentru volumul pâinii, prin expansiunea gazelor sub efectul temperaturii.

    Căldura: temperatura insuficient de mare este foarte posibil să compromită creșterea aluatului în timpul coacerii.

    • căldura excesivă duce la o crustă tare și densă
    • lipsa căldurii duce la pâini necrescute

    Abur: este folosit în cazul în care se coc loturi mari de pâine, pentru a preveni crăparea acestora ca rezultat al formării prea rapide a crustei. Daca nu este bine controlat, aburul poate determina deficiențe ale volumului:

    • lipsa aburului poate duce la pâini necrescute și crăpate
    • prea mult abur poate duce la pâini dezumflate, fără crestături vizibile (INBP, 2016).

     

    1. Maximizarea toleranței aluatului cu ajutorul ingredientelor funcționale


    Toleranța este un factor decisiv în dezvoltarea corectă a aluatului de pâine și, implicit, în obținerea volumului satisfăcător al produsului final. Depinde de o mai multe elemente din rețetă sau din proces în sine. Folosirea ingredientelor funcționale în doze specifice ajută la maximizarea toleranței aluatului și asigură volumul corespunzător și aspectul final. Acestea se împart în mai multe categorii (ingrediente, aditivi, asjuvanți tehnologici) și trebuie să respecte cerințele de reglementare, precum și dorințele consumatorilor și pe ale brutarilor.

    Oxidanți pentru stabilizarea aluatului

    Principalul merit al oxidanților din industria panificației stă în abilitatea lor de a întări rețeaua de gluten prin crearea unor punți disulfidice – legături covalente foarte solide între lanțurile de proteine. Această acțiune duce la o rezitență mai mare în ceea ce privește tenacitatea aluatului, deci la prevenirea dezumflării aluatului în timpul procesului de fabricare a pâinii – de la mixare până la coacere.

    Enzime pentru asigurarea fermentației corecte

    • Problema:

    Disponibilitatea zaharurilor simple de fermentare obținute din hidroliza amidonului prezent în făină depinde de acțiunea complementară a beta-amilazelor și alfa-amilazelor. Totuși, alfa-amilazele sunt, în general, prezente în cantități mici în făină.

    • Soluția

    Pentru a asigura o cantitate satisfăcătoare de zaharuri și pentru a crește acțiunea beta-amilazelor, alfa-amilazele de origine vegetală, fungică sau bacteriană pot fi adăugate în aluat în timpul mixării.

    Un alt tip de enzime care pot fi utilizate împreună cu amilazele sunt pululanazele. Acestea sunt capabile să faciliteze hidroliza, proces prin care se eliberează maltodextrinele și se crește potențialul beta-amilazelor.

    • Rezultatul:

    Fermentația are loc mai ușor – aluatul este înmuiat în așa fel încât dezvoltarea lui în cuptor va fi îmbunătățită. Supradozarea poate duce la un aluat, sau chiar miez lipicios (Syfab, 2015).

    Alte enzime care cresc toleranța

    • Modul de acțiune

    Datorită capacității mari de reținere a apei, xilanii, în special, arabinoxilanii, pot scădea conținutul de apă din aluat. Xilanazele, ajutoarele de procesare de origine bacteriană sau fungică, sunt enzime care au abilitatea de a reduce cantitatea de apă reținută de acești carbohidrați și, astfel, de a crește disponibilitatea acesteia pentru celelalte ingrediente ale aluatului.

    • Rezultatul:

    Adăugarea lor are efectul inițial de a asista dezvoltarea rețelei de gluten. Astfel, aluatul este mult mai ușor de prelucrat și devine mai rezistent la procesele de tăiere, crestare, modelare etc. (Pyler and Gorton, 2008).

    Emulsifianții pentru reținerea gazelor

    • Ce sunt și cum lucrează?

    Emulsifianții sunt molecule amfifilice, adică au un pol hidrofil și unul hidrofob (la fel ca lipidele polare din făină).

    • Mod de acțiune:

    Când sunt adăugați în aluat, permit formarea unor fire mai fine de gluten, cu mai puțin amidon încorporat în rețeaua de gluten. Acest lucru duce la o mai bună retenție a gazului și, prin urmare, la volumul dorit al produsului final.

    • Rezultatul:

    Adaosul de emulsifianți ajută la creșterea elasticității și exensibilității aluatului, conferind un miez cu o textură mai fină. Unii dintre ei au și beneficii valoroase în ceea ce privește abilitatea aluatului de a nu face bule.

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.