Înțelegerea enzimelor din panificație - Lesaffre
614
post-template-default,single,single-post,postid-614,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode_popup_menu_text_scaledown,qode-child-theme-ver-1.0.0,qode-theme-ver-13.8,qode-theme-bridge,disabled_footer_top,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Înțelegerea enzimelor din panificație

Înțelegerea enzimelor din panificație

Amilaze, proteaze, lipaze, xilanaze – doar pentru a le numi pe cele mai cunoscute. Enzimele pot dezvolta potențialul întreg al ingredientelor folosite în fabricarea pâinii, prin rolul lor de catalizator în reacțiile biochimice.

 

Enzimele sunt cunoscute pentru catalizarea reacțiilor biochimice, care au loc în organismele vii. Acestea contribuie la satisfacerea nevoilor tehnologice din multe sectoare ale industriei alimentare, în special din panificație. Eficiența și siguranța lor este asigurată prin folosirea unor procese de producție foarte bine controlate și printr-un cadru de reglementare bine pus la punct.

Enzimele sunt proteine obținute din organismele vii. Sunt esențiale pentru menținerea vieții întrucât guvernează reacțiile biochimice care au loc la nivelul celulei. Plantele, animalele, fungii, bacterile…enzimele coexistă în toate organismele vii. La om, spre exemplu, enzimele joacă un rol foarte important în digestie, prin dezintegrarea compușilor din alimente, cu scopul de a le face mai ușor de asimilat de către organism. La un vițel, sunt enzime care asistă coagularea laptelui consumat de la vacă, urmând ca acesta să poată fi digerat de tânărul animal. Aceleași enzime sunt folosite pentru fabricarea brânzeturilor.

Catalizatori specifici

Există o mare varietate de enzime, fiecare acționând pe un substrat specific, într-o anumită reacție biochimică. În general, enzimele sunt numite după acest substrat, plus sufixul ”-aze”. Astfel, vorbim de amilaze, lipaze etc. Specificitatea acțiunii enzimei apare datorită configurației 3D unice. La fel ca în cazul tuturor proteinelor, această structură tridimensională este foarte sensibilă la condițiile fizice și chimice ale mediului, mai ales la căldură. În momentul în care pâinea se coace, vorbim despre o creștere treptată a temperaturii crustei, iar producătorii de enzime consideră că în procesele clasice de fabricare a pâinii, enzimele devin inactive prin coacere.

Enzimele ofera solutii pentru nevoile tehnologice

Caracteristicile naturale ale enzimelor din organismele vii sunt folosite pentru scopuri tehnologice în multe sectoare industriale, precum cel alimentar, al textilelor sau chiar al detergenților. În funcție de domeniu, enzimele sunt alese pentru funcționalitățile lor specifice și criterii de puritate. Procedurile de evaluare și autorizare impuse diferă în funcție de sectorul de activitate, iar cel alimentar este cel mai riguros din acest punct de vedere.

Surse de enzime in panificație

Enzimele folosite în panificație provin dintr-o gamă variată de surse. Unele sunt prezente în mod natural în cereale (denumite enzime endogene). Grâul, spre exemplu, conține enzime necesare pentru germinare, cum ar fi amilazele: acestea ajută la descompunerea grupelor de glucoză care alcătuiesc amidonul (sursa de energie a cerealei) în zaharuri simple care sunt folosite de celule pentru multiplicare și formare de noi răsaduri. În panificație, ele convertesc amidonul în zaharuri de fermentație care vor ajuta drojdiile, producând dioxidul de carbon necesar creșterii aluatului.

În orice caz, conținutul de enzime endogene din făină variază și uneori este insuficient pentru a susține activitatea metabolică a drojdiei. Din acest motiv, brutarii folosesc enzime exogene. Acestea pot fi obținute din surse botanice sau animale. Acesta este, spre exemplu, cazul malțului diastatic obținut din germinarea cerealelor, o acțiune care contribuie la o activitate ridicată a enzimelor. De asemenea, pot fi produse de o serie de micro-organisme care sunt pline de enzime: mucegai sau bacterii. Aceste micro-organisme permit producerea rapidă și abundentă a foarte multe enzime.

Enzimele nu sunt organisme modificate genetic

Pentru a produce cantități semnificative de enzime folosite în panificație, se produc astfel de fermentații destinate să crească numărul de enzime dintr-o selecție de micro-organisme și un substrat dat. Micro-organismele folosite sunt obținute prin diferite metode, precum colectare, hibridizare, mutageneză sau inginerie genetică, apoi sunt selectate în funcție de abilitatea lor de a produce enzimele necesare. Enzimele obținute sunt apoi extrase, purificate și standardizate. Astfel, nu conțin nicio urmă din materialul genetic al micro-organismului din care au fost produse. Mai departe, conform cu etichetarea europeană, enzimele sunt numite după activitatea lor, nu în funcție de micro-organismele din care provin.

Siguranța, condiția vitală pentru folosirea enzimelor în panificație

Autoritățile din multe țări au introdus proceduri stricte de evaluare pe care le urmează înainte de a aproba folosirea unei enzime în industria alimentară. Producătorii de enzime trebuie să demonstreze clar că scopul folosirii acestora se intersectează cu o nevoie tehnologică. Astfel, fiecare enzimă este supusă unor teste toxicologice prin care se evaluează beneficiile reale și impactul asupra consumatorului.

 

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.