Cum reducem cantitatea de sare din pâine? - Lesaffre
611
post-template-default,single,single-post,postid-611,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode_popup_menu_text_scaledown,qode-child-theme-ver-1.0.0,qode-theme-ver-13.8,qode-theme-bridge,disabled_footer_top,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive

Cum reducem cantitatea de sare din pâine?

Cum reducem cantitatea de sare din pâine?

Consumul excesiv de sare are un impact negativ asupra sănătății noastre și trebuie găsite soluții prin care acesta să fie redus, fără impact negativ asupra caracteristicilor organoleptice sau reologice ale produselor de panificație.

 

 

Pâinea este una dintre principalele surse ale consumului de sodiu, asadar joacă un rol important în încercarea de a reduce cantitatea de sare din mâncare. Provocarea brutăriilor constă în a găsi și gestiona soluții prin care să reducă nivelul de sare din produsele preparate, cu scopul de a fi în concordanță cu standardele de sănătate publică, dar fără să altereze caracteristicile organoleptice ale acestora.

Nu este o soluție tehnică unică, este o combinație de soluții.

În timp ce o reducere ușoară a nivelului de sare poate părea acceptabilă în ochii consumatorului (Saavedra-Garcia et al., 2015; Girgis et al., 2003), orice reducere drastică necesară pentru a respecta cerințele legislative impuse de WHO (World Health Organization) va trebui să fie compensată.

WHO impune o reducere de 30% a consumului de sare, la nivel global, până ăn 2025 (WHO, 2012c).

Soluția tehnica presupune folosirea unei serii de noi ingrediente, dintre care niciunul nu poate să determine un nivel adecvat de clorură de sodiu.

Doar acesta combinație de ingrediente și schimbările adecvate din procesele de preparare vor determina reducerea eficientă a nivelului de sare din pâine.

Sarea minerală

Sunt multe săruri minerale care pot fi folosite (MgCl2, NH4Cl, CaCl2, ZnCl2, KCl), dar, din păcate, toate duc la arome neplăcute.

KCl este cel mai întâlnit înlocuitor al NaCl din industrie: are proprietăți organoleptice apropiate de cele ale sării clasice, iar notele metalice/amărui sunt sesizabile când este folosit singur (inlocuitor total al NaCl). Înlocuirea NaCl cu KCl este o soluție acceptabilă într-un mix cuprins între 11 și 22%. Dacă acest procent depășește 40, vor rezulta note metalice pronunțate.

Glutamatul și derivații săi

Având rolul de potențiator de aromă, derivații de glutamat de sodiu pot fi folosiți pentru a înlocui NaCl. În orice caz, folosirea lor este interzisă în pâinea de consum curent și notele neplăcute sunt prezente în mod pronunțat.

Arome si condimente

Aromele pot compensa pierderea unor note de gust odată cu reducerea sării, dar sunt costisitoare și trebu5ie folosite în cantități adecvate, iar folosirea aromelor este permisă doar in specialități fine de panificație.

Totodată, condimentele ajută la scăderea concentrației de sare din pâine. (Villela et al., 2014).

Acizii din aluat

Adăugarea de acizi organici (lactic, acetic) în mixuri sau premixuri speciale sau în maiele stabilizate ajută la scăderea sării cu 10-20%. Mai mult, aceste mixuri au un mare aport la nivel de gust, concomitent cu îmbunătățirea texturii și a termenului de

valabilitate al produsului finit (Arendt et al., 2007). În doze mari, au un impact negative asupra reologiei aluatului.

Drojdia și derivații ei

Extractele de drojdie sunt bogate în componente savuroase și au rol de potențiatoar de aromă în producția industrială. Folosite singure, determină mdificarea profilului clasic al aromei pâinii, prin evidențierea unor arome specifice (gust de fermentat, de brânză). Totuși, influențează aroma pâinii și alte caracteristici senzoriale, într-un mod în care promite îmbunătățirea calității pâinii cu un conținut redus de sare.

Mai departe, folosirea drojdiei inactive cu scopul reducerii cantității de sare, încorporată intr-un dozaj de 0,5 – 0,7% din cantitatea de făină, ajută la reducerea cantității de sare din pâine cu până la 30%.

Particularitățile aluatului îndulcit

Reducerea cantității de sare din aluatul dulce necesită o abordare diferită față de aluatul clasic. În primul rând, este important ca echilibru dulce/sărat să nu fie afectată în mod negativ. Există o legătură între cât de sărat și cât de dulce este un preparat. În doze mici, sarea crește percepția de dulce, iar zahărul reduce percepția de sărat (Keast et al., 2002). Fiecare rețetă presupune schimbări specifice în schimbarea ingredientelor, pentru a determina proporțiile corecte pentru atingerea unor percepții similare.

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.